La Dolcissima Vita

財源滾滾燴鮮筍【郭主義】（來源：食在有健康） 2013.2.5

材料：

冬筍 4根(請帶殼煮熟，剝殼後400g)、雞高湯 800c.c、

綠青花菜(切小朵) 200g、

冬菇(需泡軟) 200g、枸杞(泡水) 10g

雞油 2大匙、醬油 2大匙、蠔油 1大匙、糖 1/2匙、水 300c.c、

香油 1大匙、鹽 1匙、蓮藕粉 2大匙

作法：

1. 冬筍切滾刀備用。

2. 取炒鍋，倒入雞油，加入步驟 1冬筍炒香後，再放入雞湯 800c.c、鹽，並蓋上鍋蓋煨煮 15分鐘。

3. 取滾水鍋，放入鹽將綠青花菜燙熟備用。

4. 取另一炒鍋，先將香菇中間劃十字，再倒入香油到鍋中，放入香菇煎香，再加入蠔油、醬油放入300c.c水、糖煨煮五分鐘。

5. 取一深碗，將冬菇排入，再放入步驟 2的鮮筍，倒扣於成品盤中，在盤邊放上綠青花菜擺盤。

6. 將步驟 2剩餘湯汁倒入鍋中，和枸杞一起燒滾後勾芡後，倒入少許香油，最後淋到步驟 4上即可。

郭師傅小叮嚀：

※利用雞油更加突顯冬筍香味

※冬菇有富貴與招財之意，冬筍則是小八珍之一

※冬筍與香菇都是富含膳食纖維的食材，有助腸道蠕動


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迎春干貝芥菜油飯【詹姆士】（來源：食在有健康） 2013.2.5

材料：

芥菜心 1顆（切薄片）、糯米飯 1碗、

松板豬 1/2塊、泡水的乾干貝 7顆、

紅蔥頭末 1大匙、蝦米 1大匙（洗乾淨泡水）

酒 2大匙、蠔油 3大匙、白胡椒適量、香油適量、鹽適量

作法：

1. 芥菜心切薄片後備用。

2. 起滾水鍋，加入適量鹽後，放入芥菜心汆燙煮熟後備用。

3. 起深炒鍋，放入松板豬煸炒香後，放入干貝拌炒。

4. 承上鍋，加入紅蔥頭、蝦米，淋入香油煸香，倒入蠔油、干貝水、酒調味後。

5. 承上鍋，加入糯米飯、芥菜心拌勻，灑入白胡椒即可。

詹姆士小叮嚀：

※很多人害怕芥菜的苦味，將芥菜芯汆燙後，就可以減輕苦味。

※芥菜通常拿來煮湯或直接炒，詹姆士教你用芥菜心做出不一樣的料理。


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Q1. 冬筍有豐富纖維，腸胃消化不良的人吃多了反而容易拉肚子？
ANS（Ｏ）
過年期間，多食用油膩精製食物，容易導致腸胃蠕動力降低，腸胃壁抵抗力薄弱，冬筍的熱量不高，含大量粗纖維，多食冬筍有強健胃腸抗力蠕動的功效。
又由於粗纖維有鬆軟糞便功能，常有習慣性便秘患者多食有利。
胃腸虛弱、消化不良的人吃多了會拉肚子，須避免食用。
建議飲食中多增加蔬果類、豆類、全穀類等纖維質食物量，可減少脂肪攝取並降低血膽固醇值，此外可延緩血糖上升，並有助排便，預防便秘。
Q2. 過年期間容易大魚大肉，冬筍內的纖維質能協助身體平衡飯後血糖值？
ANS（Ｏ）　
冬筍中的纖維質也可改進人體對葡萄糖的容忍量、及對胰島素的敏感度，即能幫助維持正常的血糖濃度，減少得到第二型糖尿病 (即身體產生不足的胰島素，或細胞『忽略』了胰島素) 的可能性。
冬筍更可降低血漿膽固醇濃度、及三酸甘油酯或甘油三酸酯的濃度，或減低高血壓、冠狀動脈心臟病的危險因子等。
Q3. 冬筍先汆燙後再烹調，營養容易流失，反而影響人體對鈣質的吸收？
ANS（Ｘ）
由於冬筍中含大量草酸，會影響人體對鈣的吸收和利用，因為草酸屬水溶性且易被高溫分解，在食用冬筍時，應將它燒熟煮透，若用筍片、筍丁炒菜，建議可以先把冬筍汆燙過，然後再配其它食物炒食。
Q4. 為了避免吸收過多肉類油脂，可以將冬筍加入一起烹調，就能減少脂肪的攝取？　　
ANS（Ｏ）
竹筍幾乎是由水分和纖維質組成，纖維質具有吸附油脂的特點，做菜時將竹筍和豬肉烹調，冬筍便可以吸收油脂並增香，多吃冬筍可以降低腸道油脂吸收，消耗體內過多的脂肪。

 

Q1. 過年時購買冬筍應該怎麼挑選，才是品質好又新鮮的冬筍？
ANS（Ｂ）
（Ａ）筍尖呈綠色
可藍說法：過年餐桌上少不了的冬筍要怎麼挑呢？筍尖是冬筍最幼嫩的地方，所以挑冬筍的時候， 就要挑筍尖翠綠的，表示冬筍最新鮮！
（Ｂ）冬筍筍殼上有黃色細毛
棋惠說法：冬筍跟一般竹筍一樣，外皮都會有這種細細的絨毛，這些細毛越多，代表冬筍剛採收下來不久，所以買冬筍的時候，就要買這種有點細毛的冬筍才是最新鮮！
△ 詹解釋說明
挑選冬筍要看筍的下半部呈圓粗彎成牛角形狀的才是好的冬筍(下半段圓粗肉多，成牛角狀才不會有太多筍葉)，筍尖不能有綠色最好是呈淡黃色(筍尖見綠色表示竹筍採收前已出土見到陽光，這種竹筍會苦而且纖維比較老，煮出來的筍不好吃)，表面如果有淡淡的金黃色細毛更好。
道具：(Ａ)NG冬筍x1(筍尖帯綠色)（Ｂ）OK冬筍X1(筍殼上有黃色細毛)
Q2. 汆燙冬筍時，怎麼料理出鮮甜又好吃的冬筍？
ANS（Ａ）
（Ａ）用冷水鍋煮熟後再靜置放涼
可藍說法：煮冬筍不能急，一定要像我這樣準備一鍋冷水，然後把冬筍放進去，水滾後慢慢的轉小火燜煮，這樣煮出來的冬筍才是最鮮甜好吃的！
（Ｂ）放入滾水汆燙後馬上用冷水沖洗
棋惠說法：我的做法跟可藍相反，冬筍要等水滾後再放入，等冬筍熟了之後要馬上拿到活水下沖，這樣才能鎖住冬筍的甜份跟香氣！
△ 詹與潘說明解釋
冬筍放入冷水湯鍋後，倒入足以蓋過筍尖的水量煮至滾沸，改小火煮約50分鐘，熄火再蓋上鍋蓋，續燜約15分鐘。冬筍不能直接放入滾燙的熱水汆燙，否則會變苦、色澤也不好看。煮好的筍子不要立刻沖洗，否則會將讓筍子產生香味的酪氨酸沖走，待其自然冷卻即可。
Q3. 過年期間購買的冬筍，怎麼保存最能維持冬筍的新鮮度？
ANS（Ｂ）
（Ａ）白報紙包好，直立放在常溫下
可藍說法：過年的時候，我媽媽保存冬筍都是直接用白報紙包好，放在常溫下，但是要讓冬筍排排 站好，這樣做冬筍就不會流失水分保持新鮮囉！
（Ｂ）冬筍底部切口抹鹽，放入保鮮袋冷藏
棋惠說法：冬筍該怎麼保存，我的方法就是用萬用的鹽巴！只要在冬筍的底部切口的地方，抹一點鹽巴，幫它隔絕外面的空氣，裡面的水份就會被我鎖住，這樣的冬筍再拿去冷藏，新鮮度也會維持的比較久喔！