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花椰菜醋雞【詹姆士】(來源:食在有健康) 2012.12.03

 

材料:

去骨雞腿 2隻、

牛番茄 1顆(切絲)、洋蔥 1/3顆(留蒂頭、切絲)、黑木耳 1片(切絲)

花椰菜 5朵、九層塔 10片

白醋 50cc、蘋果醋 50cc、烏醋 1大匙、黑胡椒適量、海鹽適量

 

作法:

1. 將牛番茄、洋蔥、黑木耳切絲備用。

2. 起鍋,放入去骨雞腿肉雞皮朝下,待煎出雞油後,濾出多餘雞油。

3. 同上鍋,利用鍋內的雞油,炒香洋蔥絲、番茄絲、木耳絲後,將雞腿排煎酥。

4. 承上鍋,放入水、白醋、水果醋(比例 1:1:1)煨煮至收乾。(煨煮10分鐘)

5. 承上鍋,放入花椰菜悶熟,放入九層塔,鍋邊加烏醋即可。

6. 盛盤後,灑上黑胡椒、海鹽即可。

 

詹姆士小叮嚀: 

※ 烏醋和白醋因為在釀造過程中加進的原料不同,而在味道上有所差異。白醋是純米或是糯米釀造而成,因此酸味感覺上會比較重;烏醋則是由白醋加上辛香料、蔬菜等加工釀造而成。

※ 白醋味道較酸;烏醋味道較香;但醋不耐煮,醋經過烹調會使酸味、嗆味減弱,只剩下醋的甜味。

※ 這道料理原本是西餐的酒醋料理,詹姆士使用家庭常用的白醋、烏醋,讓這道菜變成簡單的中式料理。

※ 煨煮收汁可將洋蔥、番茄可以釋放甜味;添加蘋果醋可增加蘋果的果酸味。

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膽固醇的迷思大會考
Q1. 食用雞蛋時,最好不要吃蛋黃,以免膽固醇太高         
ANS(X)
吃蛋有益身心健康!研究人員指出,蛋對身體健康有益,它不僅對心臟好,還能幫助人們減重。科學家指出,只要人們有均衡的飲食,多吃蛋並不會讓膽固醇上升。另外,蛋黃有13種重要的營養成份,可以預防多種疾病,而雞飼料的改變,使得今天的蛋比過去營養許多。英國薩里大學營養學教授布魯斯葛爾芬分析過去30年有關蛋的30個研究,發現蛋對於膽固醇在「臨床診斷上沒有顯著的影響」。

Q2. 正常人體中也有好的膽固醇,不但可以代謝廢物,還能保護心臟   
ANS(O)
※在膽固醇的控制與治療的目標上,重點在於提高好的膽固醇,並降低壞的膽固醇。
膽固醇種類:
1. 好的膽固醇--高密度脂蛋白膽固醇(HDL)
有「血管清道夫」的美稱,它可以將低密度脂蛋白膽固醇帶到肝臟後代謝,讓其不會沉積在血管壁,預防動脈硬化,具有保護心臟的功能。
2.壞的膽固醇--低密度脂蛋白膽固醇(LDL)
它容易沉積在血管壁上,產生發炎反應,形成血栓,造成動脈硬化,是心血管疾病的重要危險因子。

Q3. 吃全素的人一般而言因膽固醇容易偏低,但反而不會有中風的危險  
ANS(X)
至於吃素一項,溫啟邦解釋,吃素者因總膽固醇較低,膽固醇在130mg/dl以下者,中風機率比一般人高三倍,膽固醇在130到180mg/dl之間者,中風機率比一般人高一點五倍;研究顯示,吃素者沒有足夠的膽固醇來保護血管,血管容易破裂,所以容易中風。國衛院群體健康科學研究所醫療保健研究組研究員溫啟溫啟邦建議,吃素者要多運動,每天15分鐘的運動有助於適度提高膽固醇
溫啟邦說,吃蛋奶素者,就不會有這個問題,因為蛋、奶中有膽固醇,初一、十五吃素者也不用擔心,建議吃全素食者要多運動及均衡飲食,來改善膽固醇過低的情況。

Q4. 通常胖的人脂肪高,膽固醇也高,相對的瘦的人就不會有高膽固醇的危險
ANS(X)
就算你外表看起來是瘦子,身體內膽固醇也有可能高的嚇人,榮新診所何一成醫師近來發現,不少體重標準的人,但實際體脂肪卻超過標準值,且年齡層以30至50歲居多,顯示膽固醇過高不是肥胖者的專利,瘦子也有可能膽固醇過高,但也不代表你體脂肪過高,你膽固醇就高。

 
平時應該如何控制膽固醇
Q1. 一天當中攝取肉類應控制在多少量,以免吃進過多膽固醇
ANS(B)
(A)一顆雞蛋的量   (B)一個手掌大的量
健康的飲食
一餐魚類與肉類大概吃如手掌般大 (一份30克,一餐可吃四份)。
水果的量就有如拳頭般大。
飯、麵或是炒青菜大約手可以包覆的量即可。
只有動物性來源才含有膽固醇,像肉類、海鮮等,吃全素者所攝取的植物性脂肪亦可合成人體所需的膽固醇。

Q2. 一天當中應該喝多少綠茶,才能有保健功效,並降低膽固醇
ANS(B)
(A)1杯         (B)2~4杯
據台大食品科技研究所孫璐西教授最新研究發現,綠茶可以改善高血脂和延緩糖尿病發生,建議民眾每天喝綠茶。研究中指出,綠茶中含有兒茶素、無色花青素等多酚類化合物,具有除臭、抗氧化、抗腫瘤、降血壓、降血脂及膽固醇等生理功效。營養師張曦勻建議,民眾最好一天不要喝超過750C.C.,透過適量的飲用,才能有效使綠茶達到保健的功效。缺血性貧血、孕婦以及心臟、肝腎功能不佳等族群應適量,甚至避免飲用,像是單寧酸中的鞣酸就有可能加速貧血患者的症狀,一定要多加注意。
心血管疾病方面,一天喝6杯以上的茶可以降低將近一半的風險。而國內研究則建議把一天的飲水量約1800cc完全以茶取代。一般健康的人想飲茶養生,一天可喝2~4杯。

Q3. 每天吃什麼東西,就可以有效降低壞膽固醇?
ANS(A)
(A)黃豆製品   (B)大量水果
根據研究每天攝取21公克的黃豆蛋白(約三份黃豆製品,一份約等於半盒中華豆腐、1.25塊小黃豆干、三小方格傳統豆腐、240ml清豆漿),是可以有效降低總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇(俗稱壞的膽固醇)的濃度
吃太多反而可能讓血中的三酸甘油酯增加!水果和燕麥片中含有豐富的膳食纖維,可減少飲食中膽固醇的吸收,但飲食來源的膽固醇僅佔每日膽固醇總量的1/3,無法抑制體內合成的膽固醇!此外,燕麥片及水果皆富含澱粉及糖份,攝取過量反而會使血脂肪升高,不可不慎!

Q4. 喜歡喝咖啡的人,可以在咖啡中加入什麼,來控制膽固醇?
ANS(B)
(A)香草粉   (B)肉桂粉
美國研究人員發現,肉桂可在人體內發揮類似胰島素的作用,進而達到調節血糖的作用。
巴基斯坦進行的小型實驗顯示,30個第二型糖尿病患者在服用肉桂的水溶性萃取物長達40天後,就可顯著降低血糖、總膽固醇、三酸甘油酯、壞膽固醇(LDL,低密度脂蛋白膽固醇)。這種水溶性萃取物具有類似胰島素的結構,化學分類上屬於前花青素(proanthocyanidin)一種。
【最便宜,最多人用】香草粉:香草精泡製完成後,取出該荳莢,研磨成粉,即為香草粉
市面上,會有些廠商因成本考量,選擇了較差的 Vanilla 或是添加了薰草豆(tonka beans)來製做 Vanilla香料,而光靠肉眼或是鼻子完全分不出好壞,也往往在加工的過程添加了過量的化學原料而影響質量。

 
降低膽固醇的好食物
1. 水溶性纖維質:燕麥、茄子、木耳、洋蔥
可與膽酸結合加速膽酸排泄,因此可促使血液中的膽固醇轉變成膽酸而降低膽固醇的濃度。
水溶性纖維質存在燕麥、大麥、秋葵、茄子、木耳、洋菜、海帶、菇類、瓜類等植物性食品。

2. 黃豆蛋白:豆漿、豆腐、豆干、味噌
根據研究每天攝取21公克的黃豆蛋白(約三份黃豆製品,一份約等於半盒中華豆腐、1.25塊小黃豆干、三小方格傳統豆腐、240ml清豆漿),是可以有效降低總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇(俗稱壞的膽固醇)的濃度,富含黃豆蛋白的食物包括豆漿、豆腐、豆干等黃豆製品。

3. 單元不飽和性脂肪酸:橄欖油、芥花籽油、苦茶油
它可以降低低密度脂蛋白膽固醇,對高密度脂蛋白膽固醇(俗稱好的膽固醇)有略為提昇的效果市面上可以購買到富含MUFA的植物油有橄欖油、芥花籽油、苦茶油等

4. 植物固醇:牛奶、香蕉、玉米、蘋果
美國食品及藥物管理局(FDA)在2000年時即公告,建議成人每天攝取1.3公克的植物固醇,以維持健康。因此將萃取出來的植物固醇,添加在食品中,對人體具有降低膽固醇的效果。

5. 堅果類:杏仁、腰果、核桃、花生
近年有不少研究證實,適量攝取杏仁、胡桃等堅果類,具有降低膽固醇和保護心臟的效果。

6. 有機酸:醋、梅子、檸檬、番茄、優酪乳
有機酸可降低三酸甘油脂、升高一氧化氮含量子改善血管內皮功能障礙,具有擴張血管、改善微循環、降低血壓、促進膽固醇排泄,從而降低血脂的作用。

 
醋的營養
Q1. 想要加速降低膽固醇,最好在飯前喝一杯醋
ANS(X)
重要的是,醋(任何醋)絕對不可空腹食用,最好飯後再吃醋,才能幫助食物消化,避免胃黏膜受到刺激。此外,如果本身有胃食道逆流或打嗝吃醋,恐怕將導致胃酸逆流情況更加嚴重。

Q2. 醋不僅有調味的功用,經常食用還能強化骨質
ANS(O)
經由科學實驗證實,只有可溶性鈣才能被人體吸收,因此,多食用一點酸性的食醋,有利於體鈣的吸收。強化骨質;一般飲食中鈣含量並非百分之百能被人體吸收,甚至過多的磷質也會影響鈣的吸收率。醋,進入人體後的檸檬酸和鈣化合成易為人體所吸收的「檸檬酸鈣」。

Q3. 在料理時加入醋來調味,能降低膽固醇軟化血管,但有水腫的人應該避免
ANS(X)     
好醋中的「聚合胺基酸」可增強紅血球的柔軟度和變形能力,使紅血球能順利通過狹小的微血管輸送氧氣到身體各處,達到活化細胞的效果。血液若運行順暢,能有效的預防高血壓、心臟病及腦中風,因血液循環不佳引起的水腫、靜脈曲張也會獲得改善。釀造醋含有多種有機酸、蛋白質、氨基酸等。
醋的酸味可加速唾液分泌,加速消化,醋酸及檸檬酸則能滲透食物,有很強的殺菌能力。醋酸有利於轉化能量,軟化血管,降低血液中的膽固醇。有機酸利於維持人體內環境酸鹼度的平衡和穩定。經常食入少量醋及利用醋為調味做成的菜餚,對防止人體動脈硬化也有好處。

Q4. 痛風患者可以多食用醋來加速尿酸代謝,改善痛風症狀
ANS(O)
好醋中的有機酸可使酸性化的血液,恢復成為弱鹼性,加速尿酸的代謝,並增加排尿量,進而改善痛風患者的症狀。
食物中的核酸和蛋白質的「普林質」經代謝後變成尿酸,大部分的尿酸會經由腎臟,隨著尿液排出體外,當尿酸量超過腎臟的排泄量時,就會出現「高尿酸血症」,而殘留在體內的尿酸會存積在關節部位,造成疼痛。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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