三味豆腐羹【吳秉承】（來源：食在有健康） 2012.12.26
材料：
蛋豆腐絲 半盒、嫩豆腐絲 半盒、濕腐皮 1片、
莧菜末 100g、雞高湯 1000cc、蛤蜊 15粒、蒜末 10g、薑 5g
蓮藕粉 2大匙、
香油 2大匙、鹽 1茶匙、白胡椒粉 1茶匙、米酒 2大匙
作法：
1. 取炒鍋，下香油放入蒜末炒香，倒入雞高湯、莧菜末、薑絲、蛤蜊、米酒、鹽煮滾。
2. 同上鍋，先將嫩豆腐、蛋豆腐、腐皮切絲後，依順序嫩豆腐、蛋豆腐絲絲、腐皮絲一同放入，煮至入味。
3. 承上鍋，蓮藕粉拌水下鍋勾芡拌勻後，淋上香油即可。
4. 盛盤後，撒上白胡椒粉。
吳師傅小叮嚀：（食在有一套：豆腐三寶）
※ 多吃豆類可以增加食道黏膜的功能，又可以抗氧化保護細胞不受傷害。
※ 突破過去三味都是用海鮮的手法，用蛋豆腐、嫩豆腐、腐皮這豆腐三寶，不僅食材上的顏色搭配一覺，在口感方面也更為豐富。
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紅鳳炊飯【詹姆士】（來源：食在有健康） 2012.12.26
材料：
去骨雞腿 1/2塊
紅鳳菜 1把、菠菜 1把
新鮮香菇 3朵、黑木耳 1片、薑泥 1大匙、雞湯 200cc
白飯 1碗
海鹽適量、白胡椒適量
作法：
1. 起滾水鍋，加入適量鹽，放入紅鳳菜、菠菜，各汆燙20秒後，用壽司竹簾擠乾水分切末備用。
2. 將去骨雞腿去皮切丁備用
3. 起炒鍋，將雞皮放入鍋中煉油，再放入去骨雞腿肉丁、香菇、黑木耳煸炒至香。
4. 承上鍋，放入紅鳳菜、薑泥和雞湯煨煮後，加入白飯、適量的海鹽、白胡椒調味，放入菠菜炒至收汁即可。
詹姆士小叮嚀：
※ 紅鳳菜的紅色湯汁，可讓炊飯變漂亮，增加料理的色澤。
※ 汆燙過後的紅鳳菜、菠菜可以去掉澀味，需要經過擠乾水分，炊飯的水分才不會過多。
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食道知識大會考
Q1. 人在倒立的時候吃東西，食道就無法將食物送到胃裡面？
ANS(Ｘ)
食物並非靠著地心引力落入胃中，是藉由食道壁的肌肉進行像波浪般蠕動，強制將食物推入胃中，此外食道還會分泌一種黏液，讓食物可以很容易地通過。當食團通過食道上端時，食團後方的肌肉便會收縮，而其前方肌肉則放鬆，利用這種連續性的收縮、放鬆運動，能將食團送入胃中。即使是倒立的時候吃東西，食物也能通過食道進入到胃裡。但不會順利通過，而是需要反覆蠕動。
Q2. 食道只能運送食物到胃部，完全無法幫助食物消化與吸收？
ANS(Ｏ)
長約25公分的肌肉管道，位於氣管之後，從喉頭經過頸部、胸部，並在氣管下穿過橫膈膜而到達胃部，沒有分泌消化酵素的腺體，也不具吸收的功能，是從口腔運送，被吞嚥下之食團到胃的通道，同時可分泌黏液幫助食團通過。
Q3. 魚刺卡在食道時，可以喝醋軟化魚刺避免食道受傷？
ANS(Ｘ)
食道若有異物卡住，若未及時就醫，可能因食道破裂或穿孔引發胸腔發炎或膿胸，嚴重者可能危及生命。要取出食道異物，方式有胃鏡和食道鏡兩種方式。
1. 不可藉由催吐或吞食大量固態食物，試圖把異物吞入胃中，如此不但無助異物排出，反而刺激食道蠕動，增加食道穿孔的危險性。
2. 不可用醋或酸性物質試圖溶解異物，以免使食道遭異物刺傷的傷口，受到更嚴重的傷害。
Q4. 太燙的食物容易造成食道灼傷，但吃冰冷的食物就不會傷害到食道？
ANS(Ｘ)
冰冷的水快速的由口腔吞入食道時，因食道黏膜的反射作用會刺激食道收縮。喝冰水，喝完馬上做胃鏡，從鏡頭下就發現食道及胃壁黏膜都是蒼白的色澤，這就是缺血的現象。當黏膜缺血時會造成兩種傷害，一是很容易受各種病毒或是細菌的感染，而食道及胃腸則是人體接收食物時的第一道防禦，因此要特別小心；第二則是黏膜容易出現微水腫，就是中醫所謂「脾濕」的現象。【常春雜誌】
Q5. 長期打嗝、吞嚥困難，有可能是食道癌的前兆？
ANS(O)
愛爾蘭學者指出，人們不應該忽視打嗝，因為有時打嗝是食道癌前兆。華斯教授研究食道癌病患，其中27%經常打嗝，6%因為打嗝劇烈看醫生，才查出自己罹患食道癌。食道癌最明顯的症狀就是漸進性的吞嚥困難，超過百分九十的病人都會有些症狀，一開始對固體性食物較為明顯，漸漸地連流質的東西也不行，到最後連吞口水都不能。食道癌是全球第6大癌症，每年有40萬人查出罹患食道癌，發現是大多已經到了癌症末期。
平常怎麼做可以保養食道
Q1. 哪一種睡覺姿勢不容易傷害食道?
ANS(Ｂ)
(A)右側睡姿 (B)左側睡姿
根據「美國腸胃科醫學」期刊的最新研究報告，匹茲堡愛勒格尼大學研究人員表明，從食道酸性時間的長短來看，側睡右邊的人時間最長，側睡左邊的人時間最短。因為側睡會影響食道與胃部的位置。當側睡右邊的時候，胃部比食道還高，胃酸就容易回流到食道，而側睡左邊時就不容易回流。
Q2. 吃飯時，什麼時間點喝湯可以保護食道？
ANS(Ａ)
(A)邊吃飯邊喝湯 (B)飯後喝湯
吃飯前，先喝幾口湯(或進一點水)，等於給這段消化道加點“潤滑劑”，使食物能順利下嚥，防止乾硬食物刺激消化道黏膜。吃飯間，中途不時進點湯水也是有益的。這有助於食物的稀釋和攪拌，從而有益於胃腸對食物的消化和吸收。若飯前不喝湯，吃飯時也不進湯水，則飯後會因胃液的大量分泌使體液喪失過多而產生口渴，這時才喝水，反而會沖淡胃液，影響食物的吸收和消化。所以，養成飯前和吃飯時不斷進點湯水的習慣，可以減少食道炎、胃炎、食道癌等發生。
Q3. 哪一種飲食習慣，可以保護食道?
ANS(Ａ)
(A)三餐吃八分飽 (B)食物煮到軟爛後再吃
少量多餐，每餐不要吃超過八分飽，可以避免胃漲或胃酸過多，胃酸過多可能會逆留至食道，刺激食道黏膜。除三餐外並於上、下午各加一次點心。
軟爛的食物容易不經牙齒來咀嚼食物，養成輕易嚥下食物的壞習慣。不經過在口腔中反覆咀嚼的食物，唾液的分泌就會減少，唾液中所含的酶對澱粉有初步的消化作用。大量咀嚼可以促進唾液分泌，中和逆流上來的胃酸濃度，保護食道。
Q4. 生病服用藥物時，怎麼吃藥可以保護食道？
ANS(Ａ)
(A)吃完藥走動1分鐘 (B)磨碎藥丸
※ 正確的服藥方法，吃藥時最好能站著吃，多喝幾口水，服藥後，站立或走動一分鐘，以便藥物完全進入胃裡；千萬不可乾吞藥品，乾吞藥品最容易使藥片黏附在食道壁上，導致食道黏膜損傷。
※ 許多人以為磨碎藥丸或打開膠囊可以增進藥效，但結果可能適得其反。藥丸及膠囊不但能保護藥品成分不在空氣及水氣的影響下提前分解失效，並且控制藥品成分的釋放時間及位置，使得藥劑成分可以在最適當的點被吸收。藥物在食道中段溶解，腐蝕食道壁，引起潰瘍。有些藥物具有較強烈的酸鹼值，在食道中停留溶解時，會損傷食道黏膜造成發炎潰瘍
Q5. 哪一種衛生習慣，可以保護食道？
ANS(Ｂ)
（Ａ）飯後用漱口水 （Ｂ）一天刷牙2次
日本愛知縣癌症中心研究所得出的研究結果顯示，每天刷牙2次以上的人，患口腔或食道癌的機率比刷1次牙的人低3成。完全不刷牙的人，患癌概率是刷1次人的1.8倍。研究指出，口腔和喉嚨中有能產生被認為是致癌物質乙醛的細菌。刷牙可洗去細菌和致癌物質，所以每天至少早晚刷牙有助預防癌症。」
有些漱口水的酒精含量高達26％，是一般啤酒的五倍以上，反而使嘴巴更乾，而影響唾液產生。
唾液中含有溶菌酶和分泌型免疫蛋白球A等抗菌成分，能抑製或消滅溶血性鏈球菌、傷寒桿菌、大腸桿菌及葡萄球菌等，從而預防牙齦、口腔和食道發炎。
保護食道好食材
富含食物纖維的飲食，能夠預防食道癌。多元不飽和脂肪酸、植物性蛋白質、維生素A、葉酸、維生素C、維生素B6和維生素E等，也都能夠降低罹患食道癌的機率。【美國期刊《癌症流行病學、生物標記與預防》刊載研究】
1. 維生素A：紅鳳菜、紅蘿蔔、菠菜、高麗菜、南瓜、地瓜葉
維生素A 是上皮的保護因素，一方面可防止其癌變，另一方面可促進其恢復正常。維持免疫系統的抵禦能力，減少食道癌的發生率。維生素A可以抑制有害細胞的增生。
2. 葉酸：地瓜葉、紅鳳菜、花椰菜、蛋類、肉類
葉酸是人體合成DNA和RNA的必需品，可防止DNA受損，及DNA複製錯誤而引發的癌症。缺乏葉酸是食道癌高發的重要因素。
3. 維生素C：紅鳳菜、芭樂、蕃茄、柚子、柑橘
維生素C是人體內輔助膠原蛋白合成的重要營養素，想要使皮膚、黏膜等組織具有足夠的抵抗力來抵禦致病源，或是要使傷口儘速復原都必須有足夠的維生素C才行
4. 維生素B6：堅果、菠菜、豆類、花椰菜、糙米
維生素B6對肌膚與黏膜組織具重要的功能。是維生素B群中健全免疫系統最重要的維生素。
5. 維生素E：植物油、紅鳳菜、莧菜、豆類、堅果
維生素Ｅ是一種良好的抗氧化物質，可以保護各類細胞的細胞膜不受傷害，維持正常功能。
紅鳳菜的營養
Q1. 紅鳳菜的土澀味會刺激胃酸分泌，胃食道逆流患者應避免食用？
ANS(Ｘ)
健胃的飲食多為富含膠質及抗氧化物質的天然食材，建議民眾適量食用青木瓜、秋葵、山藥、紅鳳菜、薏仁等富含膠質黏液的食物，補充這些食材有助保護消化系統黏膜，減少胃酸產生，改善胃食道逆流。
Q2. 以麻油烹調紅鳳菜，能攝取較多營養，更有助食道保健？
ANS(Ｏ)
用熱油炒紅鳳菜更可以促進維生素Ａ吸收。維生素Ａ為脂溶性維生素，宜熱炒後食用。許多人習慣以麻油、苦茶油快炒紅鳳菜，可以增加維生素Ａ的吸收率。麻油富含亞麻油酸等必需脂肪酸，可以抗氧化、捕捉自由基，又有助於調節荷爾蒙的營養物質，可延緩壞膽固醇生成，保護心血管。
Q3. 紅鳳菜營養豐富，葉片顏色越紅，保護食道效果越好？
ANS(O)
蔬菜依其顏色深淺可大略分為深色蔬菜和淡色蔬菜：深色蔬菜：包括深綠色蔬菜（如青江菜、芥藍菜、菠菜、甘藷葉、空心菜等）、深黃色蔬菜（如胡蘿蔔、南瓜、甘藷、番茄等）和部份紅色蔬菜（如紅鳳菜、紅莧菜等）。本類蔬菜含較豐富的維生素Ａ和鐵質，且通常顏色濃含量愈高。
紅鳳菜的維生素Ａ效力很高，在蔬菜界裡，僅次於胡蘿蔔、川七。維生素A可以保護表皮、黏膜，增強抵抗力外，還能減輕眼睛疲勞不適。
Q4. 紅鳳菜屬性偏涼，所以手腳容易冰冷的人，最好在白天食用？
ANS(O)
老一輩人家相傳，紅鳳菜僅能中午食用，晚上吃不但補血不成，還會吸血。吸血之說應無根據中醫角度，紅鳳菜屬性偏涼，白天陽氣旺盛，身體陽氣相對旺，中午吃的確較合適，寒性體質（手腳易冰冷）晚上食用，手腳冰冷症狀會變得更明顯。 ※烹調紅鳳菜時，加入薑絲、麻油同炒。更能改善手腳冰冷 【北市聯合醫院中醫師羅珮琳】
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